La bombine de Sandrine

19 décembre 2017

labombinedesandrine.fr

Bonjour,

j'ai obtenu un CAP Pâtissier en juin 2017 et je souhaite monter ma propre société de pâtisserie et pour suivre mon parcours professionnel retrouvez moi sur le site https://www.labombinedesandrine.fr/

merci pour votre soutien

Sandrine Clauzel

 

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19 avril 2016

Kinder délice

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Pour la génoise au chocolat : 4 œufs, 125g de sucre, 75g de farine, 50g de cacao en poudre.

Réglez le four à 200 °. Pesez et réunissez les éléments. Rassemblez le matériel. Posez sur une feuille de papier sulfurisée. Tamisez la farine. Cassez les œufs.

Mettez le sucre sur les œufs en remuant. Montez sur feu doux au bain-marie, au moyen d’un fouet. La température doit atteindre 50°C. Retirez du feu. Continuez de battre jusqu’à complet refroidissement. L’appareil doit faire le ruban.

Incorporez la farine et le cacao, mélangez délicatement. Etalez sur le papier sulfurisé. Lissez le dessus de la pâte de génoise. Enfournez à 200° C pendant 12 minutes environ. Démoulez à la sortie sur une grille.

 

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Pour le sirop au chocolat : 1 feuille de gélatine, 1 c à soupe de rhum, 25g de cacao non sucré, 50g de sucre glace (25g de cacao sucré) 10 cl de lait.

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une petite casserole, versez le lait, le cacao et le rhum. Faites bouillir puis ajoutez la gélatine. Laissez refroidir.

 

Pour la mousse de lait à la noix de coco : 50g de noix de coco râpée, 120g de lait concentré, 250g de mascarpone.

Dans un saladier, fouettez au batteur le mascarpone et le lait concentré sucré. Une fois la préparation bien aérée, incorporez la noix de coco râpée.

Pour le glaçage tendre noir : 200g de chocolat noir, 250g de crème liquide entière, 60g de miel.

Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie. Dans une casserole, portez à la crème liquide et le miel à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le 2 ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le 3 ème tiers selon la même méthode.

Le glaçage et la finition : 20g de noix de coco râpée, 250g de chocolat noir.

Découpez des rectangles de génoise, je me suis servie d’un kinder délice du commerce, pour découper. Imbibez tous les rectangles de sirop.

Sur une grille, déposez un premier rectangle de génoise. Etalez la mousse à la noix de coco, bien lisser puis déposer la deuxième couche du gâteau. Réserver au réfrigérateur 2h au frais ou toute une nuit avant de faire le glaçage.

Les recouvrir complètement de chocolat fondu puis saupoudrer de noix de coco râpée. Réservez au réfrigérateur.

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09 avril 2016

Brioche traditionnelle

Brioche traditionnelle

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Brioche

Ingrédients : 500g de farine de gruau, 20g de levure fraiche, 10g de sel, 80g de sucre en poudre, 6 œufs, 50g de lait, 250g de beurre ramolli à 82 %, 5g de vanille liquide, sucre en grains.

Dans un bol mettez la levure en miette, ajoutez 50g de lait à température ambiante, mélangez et ajoutez 1 cuillère à soupe des 500g de farine. Laissez doubler de volume.

Dans la cuve, versez le reste de farine, le sel, le sucre, la vanille, le levain (c’est la préparation levure, lait, farine). Ajoutez 2 œufs et commencez à pétrir en vitesse 1. Lorsque les œufs sont mélangés ajoutez le reste d’œufs en 2 fois. En tout mélangez 5 minutes. Puis en vitesse 2 pendant au moins 10 minutes, (le temps que la pâte se décolle de la cuve) au bout de ce temps ajoutez le beurre ramolli et pétrissez encore le temps d’incorporer le beurre.

Versez le mélange dans une terrine et filmez au contact sans serrer pour que la pâte puisse se développer.  Laissez pousser 2 heures. Puis mettez au frigo pendant 1 heure ou plus.

Farinez le plan de travail.  Divisez la pâte en 12 boules, 7 boules pour le moule rond 18 cm et 4 boules pour le moule à cake. Mettez dans vos moules beurrés et laissez pousser 1h30.

Préchauffez votre four fonction conventionnel à 160 °.

Dorez les 2 brioches au jaune d’œufs et versez du sucre en grains. Cuisson 30 minutes. Attention plus elle cuit et plus elle sera sèche.

 

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01 avril 2016

Brioche Butchy à la crème

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Ingrédients : 500g de farine, 100g de sucre, 20 cl de lait, 3 jaunes d’œufs, 200g de crème fraiche épaisse,  6g de sel, 5g de levure déshydratée ou 10g de levure fraiche.

 

Dans le bol du robot, versez la farine, faites une fontaine et mettez les jaunes d’œufs puis ajoutez sur les côtés, pour ne pas qu’ils se touchent, les autres ingrédients sauf le lait. Commencez à mélanger en première vitesse et ajoutez le lait petit à petit. Quand la pâte est bien mélangée augmentez légèrement la vitesse du robot. Pétrissez au moins 10 minutes voire 15 minutes.

Laissez reposer la pâte au moins 2h à température ambiante pour qu’elle double de volume. Dégazez la pâte, ça veut dire aplatissez- la un peu pour faire sortir le gaz. Façonnez des boules et rangez les dans un moule beurré de votre choix, perso j’ai utilisé cercle. A cette étape il faut encore faire lever la pâte pour qu’elle gonfle bien, 1h à température ambiante. Cuisson à 160 ° pendant 30 minutes.

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07 mars 2016

Millefeuille

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Pour la pâte feuilletée : farine 250g, 125g d’eau, 50g de beurre + 200g, 5g de sel.

 

Mettez le sel à dissoudre dans l’eau à température ambiante. Au four à micro-ondes, faites fondre 50g de beurre. Dans une jatte, incorporez le mélange sel-eau à la farine puis ajoutez le beurre fondu froid. (Il faut que le beurre et l’eau soient à la même température).Mélangez du bout des doigts, juste le temps d’homogénéiser la pâte sans trop la travailler.

Faites un carré de 15x15 centimètres avec la pâte et recouvrez-la d’un film alimentaire. Placez-la au réfrigérateur 1 heure de façon à ce qu’elle se raffermisse.

Placez 200g de beurre sur un papier sulfurisé. A l’aide d’un rouleau, ramollissez-le en tapant dessus. En vous aidant du papier, repliez le beurre sur lui-même et continuez de le ramollir. Il doit avoir la même texture que la pâte, formez un carré de 15x15 centimètres. Etalez la détrempe de façon à obtenir un carré de 30x30 cm puis placez le carré de beurre au centre en diagonale. Enveloppez le beurre en repliant les quatre coins de la pâte au centre de façon à l’enfermer.

Une fois ce pliage terminé, étalez ce carré de pâte sur une longueur de 60 cm puis pliez-le en 3. Tournez ce pliage (appelé pâton) d’un quart de tour puis étalez-le à nouveau dans l’autre sens sur une longueur de 60 cm et pliez-le à nouveau en 3. Chaque fois que vous pliez la pâte en 3, vous obtenez un tour simple ; vous devez ainsi obtenir successivement 6 tours simples en laissant reposer la pâte 2 heures au frigo tous les 2 tours.

Une fois les six tours accomplis, laissez la pâte reposer au minimum 2 heures au frigo, l’idéal étant de la laisser toute une nuit. Conservez au frigo jusqu’à son utilisation.

Avec cette pâte feuilletée, pesez 3 pâtes de 200g.

 

Pour la cuisson : recouvrez de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie. Préchauffez le four à 165 °. Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à 2 millimètres d’épaisseur sur un cercle de 26 cm. Déposez la pâte sur la plaque et recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une grille pour éviter qu’elle ne gonfle excessivement à la cuisson. Enfournez et faites cuire 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit uniformément cuite et juste dorée. Retirez du four et laissez refroidir. Faites pareil avec les 2 autres pâtes.

 

Pour la caramélisation : Préchauffez le four à 240 °C fonction rôtissoire pour mon four. Saupoudrez la pâte cuite et refroidie d’une fine couche de sucre glace. Enfournez alors pour 2 à 3 minutes, en restant près du four et en surveillant étroitement car la cuisson est très rapide. Le sucre va fondre. Sortez aussitôt la plaque du four et faites de même avec les 2 autres cercles de pâte.

 

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Pour la crème diplomate : 50 cl de lait entier, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d'œufs, 125g de sucre en poudre, 55g de maïzena, 5 feuilles de gélatine (10g), 50 cl de crème liquide entière, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 50g de kirsch.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un petit saladier d'eau froide.

Mettez le lait à chauffer dans une casserole avec le contenu d'une gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez énergiquement dans un récipient les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena. Lorsque le lait frémit, versez la moitié de celui-ci sur le mélange blanchi. Versez le reste de lait, portez de nouveau sur le feu et faites cuire jusqu'à ébullition, 2 à 3 minutes. Enlevez la gousse de vanille.

Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine et le kirsch. Débarrassez la crème dans une bassine filmée en contact et laissez refroidir.

Montez la crème liquide en chantilly avec 2 cuillères à soupe de sucre glace, puis lorsque votre crème pâtissière est refroidie, mais pas encore prise, environ 25 ° homogénéisez-la puis incorporez délicatement la chantilly. Mettez au frigo.

 

Pour le montage : avec un cercle de 24 cm retaillez les cercles de pâtes feuilletées cuites pour avoir 3 cercles parfaits. Attention les cercles sont fragiles. Garnissez le premier cercle de crème diplomate à l’aide d’une poche à douille. Appliquez la deuxième plaque de feuilletage et garnissez à nouveau. Déposez le dernier cercle sur la crème diplomate.

 

Pour les amandes caramélisées : préchauffez votre four à 150 °.Sur une plaque à pâtisserie,  mettez une feuille de papier sulfurisé, déposez des noisettes et amandes concassées. Laissez 10 minutes. Pendant ce temps préparez un caramel 250g de sucre, 80g d’eau et 1 cuillère à café de citron. Versez l’eau et le sucre dans votre casserole et faites cuire à 165 ° (caramel clair). Versez le jus de citron et les fruits secs torréfiés. Versez le tout sur une plaque avec papier sulfurisé et étalez grossièrement. Laissez refroidir complètement. Puis mixez grossièrement pour décorer les côtés de votre mille-feuille.

 

Pour le décor : 200g de fondant, 1 cuillère à soupe d’eau, 50g de chocolat noir. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Préparez un cornet. Il faut que votre cornet de chocolat soit prêt à être utilisé. Faites fondre le fondant à 35 ° ajoutez la cuillère d’eau, remuez et avec une spatule étalez-le sur le dernier cercle de pâte feuilletée. Il faut aller assez vite. Puis avec le chocolat faites un serpentin puis faites des traits avec un couteau.

Sur YouTube vous avez plein de vidéos qui montrent comment décorer un mille-feuille.

 

 

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02 mars 2016

Entremet aux fraises tagada et à la violette

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Pour la mousse Tagada : 250g de lait, 70g de fraises Tagada, 3 jaunes d'œufs, 20g de sucre, 250g de crème fraîche liquide, 8g de gélatine ( 4 feuilles de 2g), 25g de fraises Tagada coupées en morceaux, 1 goutte de colorant rouge. Achetez votre colorant dans un magasin bio.

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Coupez les fraises Tagada en deux et faites-les fondre dans le lait chaud. Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre et les jaunes d'œufs. Ajoutez le mélange dans la casserole et faites cuire à 84 °C. Ajoutez la gélatine égouttée et laissez refroidir à 20 ° C. Prélevez 5 cuillères à soupe de bavaroise et ajoutez le colorant. Placez votre disque sur une plaque perforée et avoir un racloir, garnissez le relief de bavaroise. Placez au congélateur. Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la dans la bavaroise froide. Placez le cercle inox sur le disque puis garnissez-le de mousse Tagada. Parsemez avec les 25g de fraises Tagada coupées en morceaux. Placez au congélateur 30 minutes.

 

Pour la guimauve à la violette : 6g de gélatine (3 feuilles de 2 g), 40g de glucose, 140g de sucre, 2 blancs d'œufs, 40g de liqueur de violette (j’ai utilisé du sirop de violette pur) 60g de framboises.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Dans un cul-de-poule, mélangez le glucose et le sucre. Ajoutez les blancs d'œufs puis faites chauffer au bain marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 50 ° C. Retirez du feu puis battez au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. Dans une casserole, faites tiédir la liqueur de violette puis ajoutez la gélatine égouttée. Versez sur la meringue et mélangez au fouet. Recouvrez la mousse Tagada de guimauve à la violette puis dispersez les framboises.

 

Pour le sirop à la violette : 50g de sucre, 50g d'eau, 20g de liqueur de violette (sirop de violette pour moi).

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre 3 minutes. Ajoutez la liqueur de violette puis faites refroidir. On imbibe toujours un gâteau froid avec un sirop froid.

 

Pour le biscuit cuillère 80g de jaunes d’œuf, sucre 60g, 120g de blancs d’œuf, 40g de sucre, 100g de farine, sucre glace, vanille poudre.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Tamisez la farine. Clarifiez les œufs, mettez 80g de jaunes dans un cul de poule, ajoutez 60g de sucre et la vanille. Faites blanchir en fouettant énergiquement. Incorporez délicatement la farine à l’aide d’une spatule. Montez les blancs en neige très ferme, les serrer avec 40g de sucre.Incorporez progressivement et délicatement les blancs à l’appareil. Remplissez une poche munie d’une douille unie n°12.Dressez  sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière.Saupoudrez de sucre glace, attendez 3 minutes, puis saupoudrez une seconde fois.Cuisson 180 ° pendant 15 minutes.

 Pour le montage : Avec un pinceau, imbibez de sirop de violette sur le dessus puis déposez sur la guimauve à la violette. Placez au congélateur au moins 1 heure pour pouvoir le démouler.

 

 

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Tarte Myrtilles

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Pour une tarte : 300g de myrtilles congelées, 150g de confiture de myrtilles, une pâte sucrée, une crème d'amandes.

Pour la pâte sucrée : 200g de farine, 100g de beurre, 80g de sucre glace, 1 œuf entier 50g, 3 g de sel

Mettez dans un robot avec la feuille, le beurre ramolli, le sucre glace et l’œuf, crémez le tout. Ajoutez la farine petit à petit. Ecrasez la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène. Laissez reposez 1 h au frigo. Foncez la pâte dans un cercle. Laissez reposez encore 1 h au frigo.

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Pour la crème d’amandes : 100g de beurre, 100g de sucre en poudre, 100g de poudre d’amandes, 10g de maïzena, 2 œufs entiers (100g), 30g de rhum ou kirsch.

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un grand bol. Ramollissez-le aux micro-ondes sans le faire fondre, jusqu’à la consistance d’une pommade.

Incorporez ensuite successivement les ingrédients suivants, en prenant soin de bien mélanger entre chacun d’eux : le sucre, la poudre d’amande, la maïzena, les œufs et l’alcool.

Méthode : préparez votre pâte sucrée, mettez la au frigo puis préparez votre crème aux amandes. Après le 2 ème repos de la pâte, garnissez la de votre crème d'amande. Puis faites cuire à 180 ° pendant 30 minutes. Laissez refroidir. Dans un saladier mélangez ensemble les myrtilles congelées et la confiture puis étalez sur votre tarte refroidie. Laissez au frigo le temps de manger la tarte. Les myrtilles vont se décongeler lentement. Merci à ma Belle-Mère pour les Myrtilles qu'elle me ramasse l'été et pour la bonne confiture !

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25 février 2016

Tarte aux pommes

 

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Pour la pâte sucrée : 200g de farine, 100g de beurre, 80g de sucre glace, 1 œuf entier 50g, 3 g de sel

Mettez dans un robot avec la feuille, le beurre ramolli, le sucre glace et l’œuf, crémez le tout. Ajoutez la farine petit à petit. Ecrasez la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène. Laissez reposez 1 h au frigo. Foncez la pâte dans un cercle. Laissez reposez encore 1 h au frigo.

 

Marmelade aux pommes : 4 pommes golden, 60g de sucre, 50g de beurre, vanille poudre.

Dans une casserole, faites revenir les pommes dans le beurre puis ajoutez le sucre et un peu d’eau et faites cuire à feu doux le temps de confire les pommes.

Montage : Préchauffez le four à 180 ° C. Sur le fond de pâte étalez la marmelade de pommes, puis avec une mandoline coupez 4 pommes en tranches très fines et déposez-les en rosace.

Saupoudrez d’un peu de sucre pour caraméliser et faites cuire 30 minutes à 180 ° C.

Dès la sortir du four, vec un pinceau faites briller votre tarte avec un nappage neutre froid.

 

Nappage neutre maison : 150g d’eau + 150g de sucre faites bouillir 3 minutes puis ajoutez 1 feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.

 

 

 

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15 février 2016

Entremet au citron sur fond de financier à la framboise

 

 

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Pour le financier à la framboise : 110g de beurre, 170g de sucre glace, 80g de poudre d’amandes, 40g de farine, 3 blancs d’œufs, 80g de brisure de framboises surgelées.

Préchauffez votre four à 180 ° C puis placez votre moule sur la plaque perforée. Dans une terrine, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez les blancs d’œufs. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Filtrez-le puis versez-le chaud dans la terrine et remuez. Versez la pâte dans le moule cœur et ajoutez les brisures de framboises surgelées. Faites cuire 25 minutes à 180 ° C. Laissez refroidir avant de démouler.

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Pour la mousse au citron : 10 g de gélatine (5 feuilles de 2g), 100g de lait, 100g de jus de citrons jaunes (3 citrons), 3 jaunes d’œufs, 50g de sucre, 20g de maïzena, 4 blancs d’œufs, 100g de sucre, 1 pincée de sel.

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. Pressez les citrons et pesez 100g de jus. Dans une casserole, portez le lait et le jus de citron à ébullition. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Incorporez une partie de lait chaud au mélange puis remettez le tout dans la casserole. Refaites bouillir l’ensemble 2 minutes. Ajoutez la gélatine égouttée. Filmez en contact et laissez refroidir le temps de préparer la meringue suisse.

Liquéfiez les blancs en les battant dans un cul-de-poule avec une pincée de sel.

Versez le sucre en pluie et fouettez énergiquement en prenant soin de bien soulever les blancs. Lorsque le mélange devient mousseux, prenez un batteur électrique, placez la bassine sur une casserole remplie à mi-hauteur d’eau chaude ( bain marie à 50/55 °C.  Fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que la masse blanchisse, augmente de volume et devient brillante. La meringue doit être à + de 45 °C maximum à ce moment-là.  Une fois cette température atteinte, fouettez hors du feu jusqu’à refroidissement de la meringue.

Incorporez en 2 fois à la crème au citron froide.

 

Montage : Placez le moule cœur sur une grille. Garnissez de mousse au citron, puis déposez le financier à la framboise.  Placez au congélateur 2 heures.

 

Décoration : Sortez l’entremet du congélateur, saupoudrer de sucre glace et caramélisez le dessus avec un chalumeau, puis décorez selon vos goûts.

 

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31 janvier 2016

Délice crémeux au miel et à l'abricot

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Pour la génoise : 4 œufs, 125g de sucre en poudre, 125g de farine T45.

Fouettez les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule placé sur un bain-marie à 60 ° C, jusqu’à obtention d’un ruban. Incorporez délicatement à la maryse la farine tamisée. Chemisez un moule au beurre et à la farine, puis versez l’appareil à génoise jusqu’au trois quarts du moule. Enfournez aussitôt à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Démoulez sur une grille.

 

Pour le palet gélifié à l’abricot :   4 feuilles de gélatine (8 g), 300 g de purée d’abricot, 50 g de sucre.

Mettez du film étirable dans votre cercle de 18 cm de sorte que le palet ne coule pas. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez la moitié de la purée avec le sucre à 80°C puis ajoutez la gélatine essorée. Versez le reste de la purée par-dessus et mélangez à la spatule.  Garnissez le fond de votre moule. Placez 1 heure 30 au congélateur.

 

Pour la mousse au miel : 200g de lait, 160g de miel de châtaignier (pour son amertume) 4 jaunes d’œufs, 30g de sucre, 8 g de gélatine, 200g de crème liquide.

Réhydratez la gélatine15 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le miel. Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Versez progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer. Laissez cuire sans bouillir à 85 °C  puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement dans la crème au miel.

 

Pour la mousse à l’abricot : 3 feuilles de gélatine, 200g de purée d’abricot, 3 blancs d’œufs, 40g de sucre, 10 cl de crème liquide.

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition la purée d’abricot pendant 2 minutes, puis ajoutez la gélatine égouttée. Laissez refroidir.

Réalisez une meringue italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et 15 ml d’eau.

Marquez en cuisson l’eau (15 ml) et le sucre (40g). Lorsque le sirop atteint 110 °C commencez à battre les 3 blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Versez le sucre cuit sur les blancs montés fermement lorsque la température avoisine 117/120 °C. Fouettez jusqu’à complet refroidissement de la meringue.

Montez fermement la crème liquide façon chantilly. Lorsque la purée d’abricot est à 20 °C, incorporez progressivement et délicatement à la maryse la meringue italienne refroidie, puis la crème fouettée. Réservez au frigo.

 

Nappage neutre : les quantités données ici rempliront un pot de confiture. Ce nappage se garde au frigo sans problème plusieurs semaines. Il suffira de le faire chauffer au micro-onde dès que  l'on veut s'en servir.

Dans une casserole faire chauffer 150 g de sucre en poudre avec 150 g d’eau. Lorsque le mélange bout, ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.

 

Montage : j’ai fait un montage à l’envers avec un tapis relief de la marque flexipan que j’ai posé sur une grille avec un cercle de 22 cm En premier j’ai mis la mousse au miel, puis le palet à l’abricot, puis la mousse à l’abricot et en dernier une fine couche de génoise. Mettez au congélateur pour pouvoir démouler. Avec un chalumeau chauffez le cercle puis enlevez-le. Versez le glaçage sur le bavarois. Le glaçage doit être à environ 25 ° et le bavarois très froid. Pour le décor j'ai rapé finement du chocolat blanc que j'ai mis tout autour du gâteau.

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